L’entrecôte d’agneau en manteau avec sa farce aux fines herbes et son jus aromatisé
Ingrédients pour 4 personnes:
- 600 gr d’entrecôte d’agneau prête à cuire
- 150 gr de crépine de porc (toile)
- Pain toast (2 tranches)
- Crème 35%
- 2 échalotes
- Persil haché
- Romarin, thym, sauge
- Huile d’arachide, beurre, sel, poivre, fleur de sel
Pour cette recette, il s’agit d’abord de préparer la viande de la manière suivante: utiliser les deux-tiers de l’entrecôte (2 pièces à 200 gr), assaisonner et saisir à vif autour avec l’huile d’arachide et un peu de beurre avant de réserver au froid; conserver l’autre tiers de l’entrecôte (200 gr) pour la farce.
S’atteler ensuite à la préparation de la farce en commençant par couper les tranches de toast en cubes d’un centimètre qu’il faut sauter au beurre (croûtons) et réserver au froid.
Hacher quelques branches de romarin, feuilles de sauges et thym ensemble. Emincer les échalotes, les suer gentiment au beurre, ajouter les fines herbes et réserver au froid. Couper les 200 gr de viande en petits dés et mixer avec le sel, le poivre, les échalotes, les herbes et 60 gr de crème jusqu’à l’obtention d’une masse. Mettre le tout dans une terrine et mélanger avec les croûtons et le persil haché. Partager la farce en deux portions.
Placer la crépine de porc sur une planche de cuisine. Etaler la farce à la grandeur de la viande déjà saisie, l’envelopper comme pour une roulade, puis enrouler le tout une deuxième fois dans la crépine. Faire la même chose avec la deuxième pièce de viande.
Saisir les entrecôtes enveloppées dans l’huile avec un peu de beurre autour et mettre au four préchauffé à 150 degrés pendant 12 à 15 minutes en fonction de la cuisson souhaitée (utiliser un thermomètre pour le contrôle): rosé, environ 54-55 degrés (les laisser plus ou moins longtemps pour une viande plus ou moins rouge). Faire reposer quelques minutes à température ambiante. Couper 6 tranches régulières en diagonale et poser sur les assiettes avec un peu de fleur de sel sur la viande et un peu de jus aux herbes autour.
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