Tortelli au crabe et aux champignons
10 champignons de Paris
1 échalote
100 g de crabe
40 feuilles de wonton
6 crevettes crues
1 cs d'Armagnac
2 cs de Madère
200 ml de crème
1 gousse d'ail
40 g de gingembre
Beurre
Huile d'olive
Sel - Poivre
Gros sel
Sésame blanc & noir
Epluchez l'échalote, ciselez-la très finement. Coupez le pied des champignons et hachez finement les têtes.
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile (pour qu'il ne noircisse pas). Faites revenir l'échalote. Ajoutez les champignons hachés. Assaisonnez avec sel et poivre. La duxelles est prête lorsque la préparation est bien sèche. Mettre de côté.
La duxelles sèche se prépare normalement avec un mélange d'échalote et d'oignon mais je la préfère ainsi.
Epluchez l'ail et le gingembre. Râpez le gingembre. Décortiquez les crevettes.
Dans un sautoir, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'ail en purée et le gingembre râpé. Ajoutez les têtes de crevettes concassées et les pieds de champignons.
Lorsque les têtes sont colorées, ajoutez le Madère et l'Armagnac. Vous pouvez flamber si vous le souhaitez.
Versez la crème et faites épaissir légèrement pendant 7 à 10 minutes à feu doux.
Passez la sauce au chinois étamine, foulez pour récupérer tous les sucs. Gardez la sauce au chaud, assaisonnez de sel et de poivre. La sauce ne doit pas être trop épaisse, seulement napper les tortelli.
Découpez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond. Préparez 5 tortelli aux champignons et 5 tortelli au crabe par personne.
Fermez en humidifiant la pâte et chassez l'air. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner le crabe.
Faites chauffer une casserole d'eau salée. Faites chauffer dans une poêle une noix de beurre pour cuire les crevettes crues.
Faites cuire les tortelli 3 minutes.
Dressez vos assiettes. Déposez les tortelli, versez la sauce. Décorez avec une crevette et du sésame blanc & noir.
Le plat n'attend pas, régalez-vous.
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