Agneau en croûte de pomme de terre et son chaud froid de petits pois

3 pommes de terre
Selle d'agneau ou épaule
2 cs de persil haché
Petits pois
Menthe
2 feuille de gélatine
Beurre salé
Huile
Sel - Poivre

Faites désosser par votre boucher la selle ou l'épaule. En ce qui me concerne, j'ai choisi de préparer la recette avec de l'épaule.

Epluchez les pommes de terre et râpez-les (avec une grille pas trop grosse). Dans une poêle, faites chauffer l'huile et tassez-y les pommes de terre pour faire une galette (un paillasson). Assaisonnez et lorsqu'elle est dorée, faites la glisser sur un papier aluminium. Saupoudrez avec le persil haché.

Ficelez votre épaule et faites-la revenir dans une poêle. Assaisonnez et faites dorer sur tous les côtés.

Une fois bien dorée, enlevez la ficelle et posez la viande sur le paillasson. Roulez très serré et fermez la feuille d'aluminium. Vous obtenez un gros bonbon. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Ecossez vos petits pois et faites-les cuire à la vapeur 12 minutes. Partagez-les dans 2 bols différents.

Faites chauffer de l'eau et infusez-la avec de la menthe poivrée. Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passez l'infusion et mélangez avec la gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur une heure.

Préchauffez le four à 200°

Enlevez la peau des petits pois du premier bol et mélangez-les à la gélatine pas complètement prise.

Enfournez la viande pour 12 minutes de cuisson.

Faites revenir le deuxième bol de petits pois dans une noix de beurre salé et assaisonnez-les.

Coupez la viande avec un couteau électrique (obligatoire à moins d'avoir un couteau très, très bien aiguisé).

Dressez vos assiettes.