Saint Jacques sur un lit de poireaux parfumés au galanga et son beurre d'échalotes
12 noix de Saint Jacques
2 poireaux
Galanga
2 échalotes
15 cl verre de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
100 g de beurre très froid
Huile d'olive
Sel - Poivre
Ouvrez les coquilles et récupérez les noix.
Lavez et émincez les poireaux.
Coupez un morceau de la taille du pouce de galanga. Epluchez-le et coupez-le en julienne. Si vous n'avez ou ne trouvez pas de galanga, vous pouvez utiliser du gingembre mais vous devez vraiment le couper en très fine julienne.
Epluchez, lavez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites réduite presque à sec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Incorporez hors du feu au fouet les 3/4 des dés de beurre très froid. Mélangez énergiquement (émulsionner) et ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Vérifiez l'assaisonnement.
Dans une poêle, faites suer sans coloration les poireaux dans un peu de beurre. Lorsque la cuisson est presque parfaite, dégagez un cercle de 5 cm de diamètre sur le bord de la poêle, faites fondre une noix de beurre (moussant) et ajoutez le galanga. Après une minute de cuisson, mélangez l'ensemble de la préparation et vérifiez l'assaisonnement.
Dans une poêle anti-adhésive, huilez-la avec un tampon d'huile d'olive et déposez vos noix. Vous devez les cuire environ 2 minutes par face. Assaisonnez sel & poivre blanc.
Dressez vos assiettes avec un filet de sauce autour de l'assiette.
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